幕末奄美遠島生活

昨日に引き続き、鶏飯、です。

さて、汁かけ飯の芳飯、汁をかけない鶏飯（にわとりめし）に続いて、芳飯のご飯としての鶏飯（けいはん）が出てきた、というお話でした。

時代を追って料理書を見ていきますと、安永二年（1773）『料理伊呂波包丁』に「鶏飯（にわとりめし）」があります。これはカツオ節のだしで飯を炊き、茹でた鶏肉を乗せ、薬味を添えたすまし汁をかけます。なにやら、今までのが合体した感じですねー。鳥の茹で汁は使わないことになりました。

次が、はじめに見つけた『名飯部類』。享保二年（1802）です。名前は「鶏飯（けいはん）」、鶏の茹で汁でご飯を炊き、鶏肉と加薬（唐がらし・おろし大根・きざみねぎ・浅草海苔・陳皮など）を乗せてだし汁をかけます。汁の味付けは不明。

もひとつ、文化二年（1805）『素人包丁二編』の「鶏飯（けいはん）」は、鶏の茹で汁でご飯を炊き、細かくむしった鶏肉とおろし大根・ねぎ・唐がらしの薬味をそえて、かつお出ししょうゆ味の汁をかけます。

これらの本のパクリかなと思われる料理書が、ほかにもありましたが、主だったものはこんな感じです。

鶏飯（けいはん）は、鶏の茹で汁でご飯を炊くものが多い感じ、具は細く裂いた鶏肉がメインで、薬味的な添え物が多い、はっきりとチキンスープをかけて食べると書いてあるものは見つからない、といったことがいえそうです。

細かく見ていくと、当初ただ鶏といっていたのが、かしわ（茶褐色の毛の鶏）限定だったり、雄の若鶏、としてみたりと、時代とともに細かくなってくるのも面白いですね。

続きます。

ちなみに、左源太さんの日記も毎日更新していますので、よろしくです。嘉永３年の今日の日記には、ボーフラが出てきます。